旬は夏!皮の色素成分に注目の野菜なすびEGGPLANT

  • 夏素材
  • 旬:6~9月
  • 科名:ナス科
  • 原産地:インド

夏野菜の代表で6~9月に多く出回るが、促成栽培で一年中安定して生産されている。日本では8世紀に初めて記録がみられ、17世紀にはすでに早熟栽培が始まっており、かなりの品種が記されている。

なすびは栽培のしやすさと食のジャンルを問わずに使え、おかずの食材としてかかせない野菜となっています。


皮の色素成分「ナスニン」はポリフェノールの一種

なすびの紫紺色の皮には、紫アントシアニン系色素・アントシアニンが多く含まれています。これはポリフェノールの一種で、抗酸化作用があり、動脈硬化や老化の予防をはじめ、目や肝臓の働きを発生化する効果もあるとされています。できるだけ皮をむかずに調理して、栄養成分を有効に取り入れたいものです。

「ナスニン」は水溶性

ナスニンは水溶性のため、長く水につけると流出してしまいます。アクは空気にふれて酸化されると出てくるので、調理する直前に切って、すぐに加熱すればアクを気にせずにすみます。

ぬか漬けには、古釘!?
なすびのぬか漬けをつくるとき、着け床に古釘やミョウバンを入れるのは紫紺色の色素成分「ナスニン」が保たれるようにするため。入れないと赤っぽくなってしまいます。

産地によって形もいろいろ!
品種も多く、形もさまざま。それぞれ果肉の質などに違いがあります。

中長なす
中長なす中長なすは、市場に多く流通している品種。長卵形で、皮、果肉ともほどよいやわらかさ。調理法を選ばずに使える。「千両茄子」ともいわれる。

長なす
長なす長なすは、果実の長さが20cm以上あり、果肉はやわらかいのが特徴。蒸しなすや焼きなす、塩もみなどにむく。

水なす
小なす水なすは、水分が大変多く、皮、果肉がたいへんやわらかい。甘みがあり、アクも少ないので生食できる。大阪・泉州の名産として知られ、ぬか漬けが有名。

小なす
小なす小なすは、3~8cmぐらいの小さななすで丸形と卵型がある。皮がやわらかく、種子が少ないのが特徴。在来品種では、山形の「民田なす」が有名。果肉が柔らかいので漬物にむく。

丸なす
丸なす丸なすは、皮がかためで、果肉が緻密なので、加熱してもくずれにくい。田楽などによく使われる。京都の「加茂なす」がよく知られ、新潟県の「魚沼巾着」は煮物や漬物にも使える。

米なす
米なす米なすは、アメリカ品種を改良した大型のなすび。へたが緑色なのが特徴。果皮はかためで、果肉はしまっている。焼く、いためるなど、加熱調理にむく。

紫だけじゃない!
なすナスニンの色素ができず、白や青(緑)のなすびもあります。丸くて白い形のなすびを見ると、卵に似ています。「エッグプラント」というのもうなずけます。ちなみにドイツ語では「アイエル・アプフェル」(卵形のりんご)というそうです。

素材の選び方

へたの切り口がみずみずしく、がくのトゲが鋭いものを選びます。皮は濃い紫紺色で、張り、つやがあるものがよい。変色しているものは注意。

素材の小ネタ

ナスの名前の由来ですが、ナスは伝来してきた当初は、「夏の実」、「夏味(なつみ)」などと呼ばれていました。これがなまって「ナスび」、やがて「ナス」になったとの説があります。現在も関西より西と北海道では「ナスビ」、関東では「ナス」と呼ばれています。

なすびの花

紫色の花が咲きます。


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