日本は世界でも有数の大根の国大根JAPANESE RADISH

冬素材
旬：11～3月
科名：アブラナ科
原産地：地中海沿岸等

古くは紀元前2780年頃、エジプトのピラミッド建設現場で、大根、タマネギ、ニンニクが配給されたと記され、日本でも日本書記の仁徳紀に「於朋泥（おほね）」（大根と考えられている）とあり、昔から食べられていたことがわかります。一般に食べられるようになったのは江戸時代とか。万能野菜の大根は、ビタミンCをはじめ、カリウム、カルシウム、食物繊維などのほかに、デンプンを分解する消化酵素が含まれているのが特徴です。

消化酵素・アミラーゼが胃腸の働きを助けます

大根には胃腸の働きを活性化するいくつかの酵素が含まれており、アミラーゼは、大根の根の部分に含まれているデンプン消化酵素で、ジアスターゼとも呼ばれます。アミラーゼには消化不良を解消し、胃酸をコントロールして胃もたれや胸やけを防いでくれる働きがあるといわれ、市販の消化整腸剤にも使われています。大根の葉にも栄養があるので、捨てずに調理して食べましょう。

大根おろしは時間とともに辛さが変化！？

大根をおろしを検証した番組によると、おろして3分後までは辛みが少ないが、そこから急上昇し6分後にピーク、その後徐々に少なくなるという結果がでました。また、辛さを作り出す「酵素ミロシナーゼ」は、大根の外側、皮に近い部分の「形成層」に集中していて、大根の下に行くほど形成層が厚くなっているということです。

日本の大根の品種の数は世界一！
現在では、サイズが比較的揃って流通に便利な、青首大根が多く栽培されるようになりましたが、地域特産の大根も豊富にあり、その品種の数は世界一といわれています。

青首大根
季節を問わず収穫できるように改良された品種。少し土から出て日に当たり、根の上部・首が淡い緑色をしているので「青首」といわれる。

聖護院大根
京野菜として知られる、かぶのように丸い形が特徴。甘みがあり、煮くずれしにくいので、煮物に最適。千枚漬けにも使われます。

四十日（しじゅうにち）大根
肥大した根は20～25cmぐらいの円錐形。比較的小型で、生育が早い。

桜島大根
鹿児島県の桜島の火山灰土で育成する世界最大のダイコン。早生系は長め。通常は10～15kgだが、時には20kgを超えるものもあるそうです。

辛み大根
全長15cm～20cmと小さめで、辛みが強いのが特徴。すりおろして使うのが一般的。

ラディッシュ
ヨーロッパ生まれの大根。和名は「二十日大根」。直系2cmほどで、表面は鮮やかな赤色をしているため、サラダなどの彩りに使われることが多い。

青皮紅芯
金時大根中国系の大根で、皮は白～黄緑色ですが、中身が紅色～赤紫ときれいな色をしています。

三浦大根（白大根）
神奈川県三浦半島の地域特産野菜。中央部がやや太めの白首タイプ。

黒大根
皮が黒くて中身は白。ヨーロッパが原産。ロシア料理のボルシチにも使われる。

守口大根
世界最長のダイコン。長さは1m以上、直系は3cm前後。

素材の選び方

葉がついているものは、葉が鮮やかな緑色で、葉先がピンとしてみずみずしいものを選びます。首の周囲にひびがあるものは×。葉が切り落とされている場合は、切り口が新鮮なものを。肌がきめこまかく、光沢のあるものがよい。ひげ根やへこみ、傷のないものを選びます。

素材の小ネタ1

ダイコンは「葉っぱ」と「白い根」に分かれてます。白い部分を根と思っていませんか？白い部分の全体が根というわけではありません。ダイコンをよく見てみると、真ん中から先にちょろちょろヒゲ根が生えてます。そのヒゲ根の生えている部分から先までが、ダイコンの根です。実は、それよりも上の白い部分は根ではなく、杯軸（はいじく）です。ダイコンは根と杯軸（はいじく）が成長した野菜なんです。

素材の小ネタ2

大根の色は白色だと思っている方が大半だと思いますが、実は無色透明です。大根を煮ると透明に見えることでご理解頂けると思います。煮たことによって見える色が大根本来の無色透明なのです。大根の表面に無数の小さな穴が開いており、その穴がデコボコした表面で覆われていて、そこの空気に光が当たり乱反射がおこることによって、人の目には白色として認識されています。