日本は世界でも有数の大根の国大根JAPANESE RADISH

  • 冬素材
  • 旬:11~3月
  • 科名:アブラナ科
  • 原産地:地中海沿岸等

古くは紀元前2780年頃、エジプトのピラミッド建設現場で、大根、タマネギ、ニンニクが配給されたと記され、日本でも日本書記の仁徳紀に「於朋泥(おほね)」(大根と考えられている)とあり、昔から食べられていたことがわかります。一般に食べられるようになったのは江戸時代とか。万能野菜の大根は、ビタミンCをはじめ、カリウム、カルシウム、食物繊維などのほかに、デンプンを分解する消化酵素が含まれているのが特徴です。


消化酵素・アミラーゼが胃腸の働きを助けます

大根には胃腸の働きを活性化するいくつかの酵素が含まれており、アミラーゼは、大根の根の部分に含まれているデンプン消化酵素で、ジアスターゼとも呼ばれます。アミラーゼには消化不良を解消し、胃酸をコントロールして胃もたれや胸やけを防いでくれる働きがあるといわれ、市販の消化整腸剤にも使われています。大根の葉にも栄養があるので、捨てずに調理して食べましょう。

大根おろしは時間とともに辛さが変化!?

大根をおろしを検証した番組によると、おろして3分後までは辛みが少ないが、そこから急上昇し6分後にピーク、その後徐々に少なくなるという結果がでました。また、辛さを作り出す「酵素ミロシナーゼ」は、大根の外側、皮に近い部分の「形成層」に集中していて、大根の下に行くほど形成層が厚くなっているということです。

日本の大根の品種の数は世界一!
現在では、サイズが比較的揃って流通に便利な、青首大根が多く栽培されるようになりましたが、地域特産の大根も豊富にあり、その品種の数は世界一といわれています。

青首大根
青首大根季節を問わず収穫できるように改良された品種。少し土から出て日に当たり、根の上部・首が淡い緑色をしているので「青首」といわれる。

聖護院大根
聖護院大根京野菜として知られる、かぶのように丸い形が特徴。甘みがあり、煮くずれしにくいので、煮物に最適。千枚漬けにも使われます。

四十日(しじゅうにち)大根
四十日(しじゅうにち)大根肥大した根は20~25cmぐらいの円錐形。比較的小型で、生育が早い。

桜島大根
桜島大根鹿児島県の桜島の火山灰土で育成する世界最大のダイコン。早生系は長め。通常は10~15kgだが、時には20kgを超えるものもあるそうです。

辛み大根
辛み大根全長15cm~20cmと小さめで、辛みが強いのが特徴。すりおろして使うのが一般的。

ラディッシュ
ラディッシュヨーロッパ生まれの大根。和名は「二十日大根」。直系2cmほどで、表面は鮮やかな赤色をしているため、サラダなどの彩りに使われることが多い。

青皮紅芯
金時大根中国系の大根で、皮は白~黄緑色ですが、中身が紅色~赤紫ときれいな色をしています。

三浦大根(白大根)
神奈川県三浦半島の地域特産野菜。中央部がやや太めの白首タイプ。

黒大根
皮が黒くて中身は白。ヨーロッパが原産。ロシア料理のボルシチにも使われる。

守口大根
世界最長のダイコン。長さは1m以上、直系は3cm前後。

素材の選び方

葉がついているものは、葉が鮮やかな緑色で、葉先がピンとしてみずみずしいものを選びます。首の周囲にひびがあるものは×。葉が切り落とされている場合は、切り口が新鮮なものを。肌がきめこまかく、光沢のあるものがよい。ひげ根やへこみ、傷のないものを選びます。

素材の小ネタ

ダイコンは「葉っぱ」と「白い根」に分かれてます。白い部分を根と思っていませんか? 白い部分の全体が根というわけではありません。ダイコンをよく見てみると、真ん中から先にちょろちょろヒゲ根が生えてます。そのヒゲ根の生えている部分から先までが、ダイコンの根です。実は、それよりも上の白い部分は根ではなく、杯軸(はいじく)です。ダイコンは根と杯軸(はいじく)が成長した野菜なんです。

大根の花

たくさんの小さな花をつけます。


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