淡色野菜の花野菜は淡白な味わいカリフラワーCAULIFLOWER
- 秋冬素材
- 旬：10～2月
- 科名：アブラナ科
- 原産地：地中海地方
地中海地方が原産で、もともとはブロッコリーが白く突然変異したものと考えられています。栄養的には緑黄色野菜のブロッコリーには及ばないものの、淡色野菜の中ではビタミンCの含有量がトップクラスです。さらに発ガン物質の抑制効果で注目される成分も含んでいて、茹でてもビタミンCの損失量が低いという特徴があります。スープやグラタンなど暖かい料理など幅広い調理法で楽しめます。
ビタミンCの含有量はトップクラス
淡色野菜の中では、ビタミンCの含有量はキャベツのおよそ2倍もあり、成人の1日あたりのビタミン摂取推奨量を、カリフラワー半分（およそ200g）で補うことができます。ブロッコリーと比較しても、茹でるとほぼ同じ数値となり、熱による損失が少なく、寒い季節に使用したい野菜です。
熱に強いビタミンC
カリフラワーのビタミンCは熱による損失が少ないのが特徴で、寒い季節の暖かい料理に最適。かぜ予防にピッタリです。
白色にするには？
外側の葉を内側に折り込んで白い部分（頂花蕾）を覆い、日に当たらないように栽培します。
白だけじゃない。個性的な色や形
産地や収穫時期によって品種改良が進み、栽培品種は多い。秋にタネをまき、冬を越して翌春に収穫するものと、初夏にタネをまいて11～12月に収穫するものがあり、通年手に入ります。
カリフラワー
一般的に流通量が多い。白い花蕾の部分はこんもりと丸く、周囲を葉に覆われている。
オレンジ
花蕾が濃い黄色～オレンジ色。ほんのり甘みがあり加熱すると色がより濃くなる。
ロマネスコ
イタリアの伝統的な品種で、黄緑色のつぼみの部分はゴツゴツとした円錐状。歯ごたえもよく、カリフラワーとブロッコリーを合わせたような味わい。
バイオレット
つぼみの部分の赤紫色はアントシアニン色素によるもの。加熱すると色は落ちる。白い種類よりも栄養価は高い。
酢、食塩、小麦粉できれいな白色に
カリフラワーを白くゆで上げるのに、酢・食塩・小麦粉を入れるのはなぜでしょう？
カリフラワーにはフラボノイド系の色素が含まれています。このフラボノイド系色素がアルカリ性では濃黄色や褐色に変わる性質をもち、酸性では無色を保ちます。ゆで汁に"酢"を加えることで酸性になり白色が保たれるというわけです。"小麦粉"はデンプンのコロイド溶液がカリフラワーから出てきたアク成分を吸着してくれます。
"食塩"はどうしてか…適度に軟らかくするためです。カリフラワーをゆでるときは、ゆで汁に対してそれぞれ1％程度の酢、食塩、小麦粉を入れるとおいしく茹でられます。
素材の選び方
つぼみがぎっしりと詰まっていて、こんもりと丸みがあり白いものを選びます。鮮度が落ちると、色がくすんだり斑点が出てくるので注意。つぼみの周りを包んでいる葉がいきいきとしていて芯の切り口が新鮮でスが入っていないものを選びます。
素材の小ネタ1
意外と知られていないことですが、カリフラワーは生のままでも食べられます。小房に分けて、マヨネーズやドレッシングなどのソースをかけて食べると美味しいです。カリフラワーに熱を通さないので、ビタミン類もたっぷり含まれていて栄養があります。注意点としては、カリフラワーを生で食べる場合はできるだけ新鮮なものを選ぶのが良いでしょう。
新鮮なカリフラワーを選ぶにはいくつかポイントがあります。カリフラワーを持ったときに重量感があり、色が白く粒の目が細かく整って形のよいものを選ぶ事です。カリフラワーの白い部分のまわりにある緑の葉は、ツヤのあるものが新鮮な証拠です。カリフラワーの茎の部分を折ったときに、水分がしみ出るくらいみずみずしいものが新鮮ですね。
素材の小ネタ2
カリフラワーと似た野菜にブロッコリーがあります。年間の流通量はカリフラワーの5倍になっているそうです。この差の理由は、緑黄色野菜で好まれる「緑色」がこの差の一因であり、栄養的にもブロッコリーがカリフラワーより多く含まれている事も理由と考えられます。しかしながら、栄養面ではすぐれものの野菜ですので積極的に消費したい野菜です。
