食感がよく色鮮やかな名脇役きぬさやSNOW PEAS
- 春素材
- 旬：4～6月
- 科名：マメ科
- 原産地：中央アジア等
きぬさやは日本では江戸時代から食べるようになったといわれています。"えんどう"は、若い莢を食用とする品種と、若い種子を食用とする品種に大きく分けられます。若い莢を食べるえんどうを『さやえんどう』と呼び、この『さやえんどう』の代表が「きぬさや」です。未熟な豆を利用するものを『実えんどう』と呼び、代表的なものに「グリーンピース」があります。最近は、ふくらみのある「さとうざや」、実が生長しても莢がかたくならないグリンピースの改良品種「スナップえんどう」などがあります。
ビタミンC、ミネラルがたっぷり
β-カロテンの含有量が多い緑黄色野菜で、豆にはビタミンB群が含まれています。食物繊維やタンパク質、さらにビタミンCも含み、免疫力アップや、美肌、美白効果も期待できます。また、脂肪の燃焼を助けるといわれているリジンなどの必須アミノ酸も含まれています。調理のときは、火を通しすぎると色や食感が悪くなりビタミンCも損失してしまうので、短時間で加熱するのがポイントです。
小さくても栄養豊富な緑黄色野菜
「きぬさや」はハウス栽培され年中見かけるが、旬は4～6月です。「さとうざや」「スナップえんどう」は莢までやわらかく食べられるように品種改良されたものです。
きぬさや
ほとんど実が生長していないので、莢が薄い。緑が濃く、実が感じられないくらい平らなものがよいとされる。
スナップえんどう
肉厚で莢がふっくらと生長していて、中の実もいっしょに味わえる。アメリカからの輸入品種で「スナックえんどう」と、呼ばれることもある。
オランダ大莢
きぬさやを大きくしたような形で、さやが10cm以上になる大型のさやえんどう。おもに、関西や九州で栽培されている。
さとうざや
実が生長してから食べるように、きぬさやを品種改良したもの。糖度が高いのことが名前の由来とされている。
素材の選び方
へたから先端まで全体が鮮やかで、水分がたっぷり含まれていて緑色で張りがあるものを選びます。先端の白いひげがピンとしているものが新鮮でよいです。薄くてもぐにゃぐにゃ曲がるものは鮮度が落ちています。収穫された時の切り口を見て、茶色くしぼんでしまっている物は時間がたっているものなので避けましょう。
素材の小ネタ1
「きぬさや」の名前の由来は、莢どうしが擦れると、衣擦れの音を思わせるところから名付けられたそうです。
素材の小ネタ2
えんどう豆は収穫するタイミング（莢中の豆の状態）によって名前が変わります。豆が未熟の状態で収穫するものが「きぬさや」です。「きぬさや」はシャキシャキした食感とほのかな甘さを楽しめます。豆が成熟過程の状態で収穫し、豆だけ食べるものが「グリーンピース」です。「グリーンピース」は豆のみずみずしさと甘さを楽しみます。完全に豆が成熟状態で収穫するものが「えんどうまめ」です。「えんどうまめ」はホクホクした食感と香りを楽しむ食材です。
さやえんどうの花
スイトピーに似た花で、赤や白色の花を咲かせます。
